Como fazer cerveja - Maltes e moagem de grão

Em vários textos sobre como você pode fazer cerveja em casa é comum que os autores apontem tal fase ou outra como “primordial”, ou mesmo “crucial” ou “essencial”. Bom, discutivelmente podemos dizer que TODAS as etapas são cruciais ou essenciais, pois se você não as cumprir então corre sério risco de perder tudo o que fez. Porém tudo começa de algum lugar, não? E a cerveja artesanal caseira começa na moagem.

Cerveja é a bebida mais ligada ao processo civilizatório que se tem notícia. Como a civilização se iniciou a mais de 6.000 anos atrás? Com cerveja, é claro! Na busca por se tornarem sedentários e deixarem de serem catadores nomades a humanidade começou a estabelecer plantações e a sua primeira receita foi uma bebida levemente alcoólica e muito nutritiva chamada hoje de cerveja. Podemos discutir se não fosse a cerveja não teríamos a civilização como a conhecemos e sem grãos não existe cerveja.

Fazemos cerveja com uma variedade enorme de grãos e adjuntos que entram no processo: trigo, milho, arroz, batata, aveia, centeio, sorgo, quinoa, trigo sarraceno, sorgo, tapioca, etc, mas sem sombra de dúvida alguma o grão mais usado e que em última análise define o que é cerveja é a cevada.

Mas o que é a cevada maltada e como ela é feita?

Basicamente malte de um grão é a semente geminada e seca. Esse processo é necessário pois é na geminação que o grão irá produzir açucares, amidos solúveis e enzimas conversoras de amido em açucar. Estes componentes são essenciais para a produção de cerveja, pois são justamente estes açúcares que serão usados pelas leveduras como alimento para reprodução e fermentação. Curiosamente não é todo tipo de cevada que é ideal para cerveja, algumas são mais indicadas para whiskey ou para adoçantes alimentícios (o matinal Ovomaltine vai malte como adoçante). Após selecionadas as sementes são mergulhadas na água fresca e limpa durante aproximadamente 40 horas. Com isso o grão desperta de sua dormência e começa a germinar e produzir a radícula já em um ambiente climatizado a cerca de 16ºC durante cinco dias com os grãos constantemente virados e mexidos para não mofarem ou se amaranharem. Com isso temos o que é chamado de Malte Verde. O próximo passo é a secagem que tem como objetivo matar a semene para que a impessa de continuar germinando em temperaturas que varia de 50ºC para maltes bases mais claros a 105ºC para maltes de sabores mais fortes e tostados.

O matle para o homebrewer

Para usarmos o malte na produção de cerveja caseira o primeiro passo que devemos tomar é a moagem dos grãos. Um ponto importante é o ponto da moagem, ela não deve ser fina demais para que o grão seja completamente triturato, nem grossa demais, pois assim podemos não ter uma alta extrassão dos açúcares presentes no grão. O ponto ideal é algo que quebre a semente sem contudo destrua a casca, que mais tarde vai servir de elemento filtrante. Os grãos moidos são mergulhados em uma quantidade específica de água quente para que se dissolva o amido o açucar e as enzimas no que chamamos de mosto. A medida que a temperatura do mosto sobre para 66-77ºC as enzimas ficam mais ativas e passam a converter amidos solúveis em açucar e o mosto vai ficando cada vez mais adocicado. Este líquido adocicado é o que chamamos de extrato de malte e é a base do mosto.

No Brasil é mais comum usarmos o grão na produção da cerveja, porém em vários países, sobretudo nos Estados Unidos é muito comum usarem xarope de extrato de malte ou matle em pó.Por um prócesso intracado e bem sofisticado, equipamentos de útlima geração condensam o extrato de malte evaporando-o em baixa pressão. É criado um vácuo dentro da panela para que a água evapore em temperatura mais baixas deixando apenas um concentrado do extrato de malte. O xarope final possui cerca de 20 por cento de água e 80 porcento açucares e solidos não fermentáveis que são importantes para o homebrewer. Uma vez conversando com David Michelshon, um dos proprietários da Júpiter, que começou sua jornada cervejeira nas panelas de casa, eu o perguentei se tinha alguma dica para quem gostaria de começar a fazer cerveja. Prontamente respondeu: “Comece com extrato de malte É uma forma mais prática e rápida de começar que não vai demandar tantos equipamentos e facilitar o controle”. Ele acredita que se você começar com algo mais fácil verá mais facilmente se gosta ou não do hobby. Portanto, não precisa torcer o nariz para essa técnica. Pode ser uma maneira bem interessante de se começar a fazer cerveja em casa.

Maltes especiais

Os chamados maltes especiais são determinados tipos de maltes usados para adicionar ou enfatizar certas características como cor, doçura, corpo e aroma. Stouts, bocks, Dark Strong Ales entre outros estilos de cervejas só podem ser feitos usando maltes especiais. De fato alguns maltes especiais criaram estilos de cerveja como a Vienna Lager. Alguns dos principais, ou pelo menos os mais usados, tipos de maltes especiais são:

Maltes escuros

Feito a partir do malte tostado em altas temperaturas. Invariavelmente irá colorir a cerveja a ponto de deixá-la escura e primordialmente deixará uma sensação de secura e um amargor diferente do produzido pelo lúpulo que geralmente lembra café.

Malte Chocolate

Não confundir com o chocolate em si. Várias cervejas como a Brooklyn Chocolate Stout não vão chocolate na verdade, somente este tipo de malte. Não é tão tostado quanto os maltes escuros e isso por sua vez faz com que ele retenha algumas características de aroma e sabor da doçura do malte. Como características aromáticas podemos destacar cacau, castanhas e tostado.

Malte Crystal

Feito a partir do malte verde (ou seja, a cevada maltada que ainda não foi totalmente seca) e é produzido pela secagem do grão germinado em temperaturas controladas. Primeiramente a secagem é lenta e gradual então por um período de cerca de 45 a 60 minutos a 100ºC. A maior parte do amido é rapidamente convertida em açúcar e após resfriado ele ficará cristalizado. O açúcar cristalizado não será fermentado deixando resultado final mais caramelizado, frequentemente com aromas lembrando toffe ou bolo ou biscoito recêm saído do forno. O malte Crystal também emprestará mais corpo e retenção de colarinho para a cerveja. Geralmente serão encontrados em três variedades: Light, Medium e Dark.

Malte Torrado

Ao contrário do que o nome diz, não é feito de malte, mas apenas do grão de cevada não maltada torrada em temperaturas bem altas - geralmente 200ºC. É um processo delicado pois o risco de carbonização é alto e por isso o grão é constantemente revirado. Seu sabor se assemelha muito ao do café torrado. Diferentemente dos maltes tostados vai dar uma cor mais escura tanto a cerveja quanto a espuma. Maltes tostados não possuem enzimas.

Efim, há uma infinidade de maltes que podem ser usados na cerveja e cada um deles dará um caráter distinto a cerveja tanto em aroma e sabor, quanto em corpo e formação de espuma. Não temos a pretenção de esgotar o assunto neste post, mas informar um pouco sobre como algumas variedades são produzidas. Gostou do que viu? Tem alguma sugestão de malte? Quer contribuir com o artigo? Mande suas observações abaixo.

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